10 mars (Kyoto)

Compte tenu du temps plus qu'incertain (fréquentes giboulées de neige) j'ai décidé de m'accorder une journée de repos, donc sans grande activité à raconter. Toutefois pour satisfaire la curiosité des lecteurs, j'ai décidé de rédiger un article sur.... la pâtisserie japonaise, les "wagashi" (« wa » voulant dire « japonais », et « kashi » « sucrerie », « gâteau » (le « k » se transforme en « g » dans wagashi).

Même si la pâtisserie occidentale - et notamment française - exerce un attrait certain sur les Japonais,  l'art du wagashi demeure une tradition très vivace au Japon. Les boutiques spécialisées des maîtres de Wagashi (souvent des lieux de dégustation) sont très courues. 

Le dessert servi en fin de repas n'a pas vraiment de tradition au Japon. Les wagashi se consomment le plus souvent en en-cas, en accompagnement d'une tasse de thé. Ils jouent d'ailleurs une place essentielle au cours de la cérémonie du thé. Un wagashi est presque toujours offert pendant la cérémonie juste avant de boire le thé vert (Macha) afin de garder une note sucrée en bouche. Le wagashi permet ainsi d'atténuer l'amertume du thé vert.

    tasse de macha (assez amer, mais très bon pour la santé...)

Au Japon, le gâteau est plus qu'un élément de gastronomie ou de gourmandise comme en Occident,  un élément de raffinement lié aux cérémonies ou aux festivités. Cela n'enlève pas à la pâtisserie japonaise d'être délicieuse et très appréciée. Mais plus que le gout, les principaux critères valeurs sont l'élégance de la présentation, la subtilité des saveurs et la symbolique (harmonie avec les saisons notamment). La pâtisserie japonaise reflète ainsi parfaitement la dimension esthétique si caractéristique du Japon.

Les ingrédients de base utilisés dans la confection sont le sucre de canne (japonais de préférence, même s'il est beaucoup plus cher que le sucre d'importation...), les haricots azuki (petits haricots rouge naturellement sucrés) souvent utilisés sous fome de pâte nommée anko, le mochi (pate de riz gluant cuit et pilloné), la fécule de différents tubercules (notamment ceux d'une variété de fougère...) pour faire des gelées, la farine de soja grillée (kinako) qui sert à enrober certains wagashi et le thé vert (macha) utilisé comme arôme. Les oeufs, les produits laitiers (beurre ou crème), le chocolat sont habituellement absents.

    Azukis et Anko

    kinako (farine de soja grillée)

De manière traditionnelle on classe les wagashi en trois catégories (ce qui détermine leur durée de conservation) :

• namagashi, contenant plus de 40 % d'eau (patisserie fraiche qui doit être consommée dans la journée),

• han-namagashi, entre 10 et 40 %,
• higashi, moins de 10 % (cette catégorie s'apparente à la confiserie).

Mais en plus de ces patisseries d'art, il y a aussi les nombreuses variétés que l'on trouve un peu partout et à tout moment :

  

les gelées (yokan) 

les gâteaux à base de mochi (pâte de riz gluant) :

- dango

  

qui peuvent être grillés

- daifuku (mochi fourré) 

- mame daifuku (daifuku fourré avec des azukis entiers)

- sakuramochi (mochi rose enrobé d'une feuille de cerisier légèrement salée)

- yatsurahashi (spécialité de Kyoto, sorte de ravioli en pâte de mochi fourré à la pâte d'azuki ou autre)

divers gâteaux fourrés à la pâte d'azuki

- dorayaki

- taiyaki (gauffre fourrée en forme de poisson)

Mais mon préféré parmi tous est le warabimochi, qui n'est pas vraiment un mochi mais une gelée à base de fécule de fougère (sic) enrobée de farine de soja grillé (sic). Un pur délice !

Voilà, j'espère que cette introduction à la pâtisserie japonaise vous donnera envie de venir la gouter...